春節食材--醃酸菜的方式

現在的季節是
芥菜(長年菜/掛菜) 盛產

當菜多的時候，就要想辦法保存。
醃酸菜就是一個方式，自然發酵的酸菜，怎麼吃怎麼好吃。
當然大家可以買市面上做好的酸菜，也可以試試自己做

醃酸菜超級簡單，只是要時間。

材料:
鹽
芥菜

因為我阿姨還有我鄰居都有種菜，所以都會吃到有機的酸菜，也就是自己做送人吃的好東西。

醃酸菜的方式說明
最重要的就是要踩，用力壓。




酸菜最著名的就是［客家］酸菜


現在有很多農產產銷班改良做出很棒的酸菜，大家可以支持她們。

自製酸菜炒完後，放在冰箱，可以配飯一起吃，十分對味!!
炒酸菜

春節食譜-- 滷水拼盤 滷味拼盤

春節快到了，許多人應該正在苦惱要做什麼菜色?
簡單一盤豐盛的滷水拼盤，好看又好吃。



材料:
香腸乾煎(可以買外面的)
鹹豬肉乾煎(可以買外面的)
滷豆腐(可以買外面的)
滷豆皮(可以買外面的)
滷蛋(可以買外面的)
簡單的菜色要看起來好看，擺盤很重要，擺的好就像餐廳囉~
最後灑上蔥花、青蒜、麻油

利用蒸籠加熱保溫

紹興醉蛋-這感覺擺上桌也超級厲害的!! 搭配我之前介紹的煮蛋的方法

煎牛排的方法-- Cook Steak

煎牛排/牛肉/乾煎牛排/鐵板牛肉

去餐廳吃一份牛排大多不便宜，況且現在食安問題，增加了在外吃飯的風險。
然而我覺得煎牛排這件事非常的簡單，大家可以嘗試在家裡做做看。買一塊好一點的牛排，配上對的方法。就可以輕鬆的體驗美好的牛排滋味，可我們可以回家試試看，煎煎看牛排!

牛排的料理簡單不複雜，以下都有幾段影片是網路上熱門的教學短片，我做了一些小小的整理。

煎牛肉當然要先從買牛肉開始，台灣牛肉的來源主要有分以下
台灣牛
美國牛
澳洲牛
因為飼養的方式不同，所以肉吃起來的口感也不太一樣。我覺得大家可以都嘗試看看，然後找出自己喜歡的味道比較重要。

另外，牛肉的部位也決定口感
菲力--腰內肉，油花少，嫩。
沙朗牛肉-比較軟嫩
肋眼--油花稍多
紐約客--比較有咬勁，我覺得牙齒好的朋友可以嘗試。
牛小排--油花多，適合作骰子牛肉Diced Beef Steak，建議煎久一點，會有香酥的口感。

煎牛排的簡單步驟

1. 選一塊好的牛肉
2. 把要煎的牛排從冰箱拿出來放置室溫後，才可以煎，灑鹽和胡椒
3. 煎的時候要注意鍋一定要熱，這樣減少黏鍋的機會，也讓高溫讓牛肉表面產生焦糖化，這也就是香氣的來源。
4. 均勻的翻動，注意熟度(熟度的取決有跟肉的厚度煎的時間有關) 越熟的牛肉越硬，越生的牛肉越軟，可以用夾子壓壓看。
5. 最後煎好後，要讓牛排休息2-5分鐘，為什麼呢? 就是讓肉汁回收到肉的中間，這樣吃起來的肉才會好吃。

下方的短片，大致上的煎牛排的步驟都是一樣

英國名廚 Heston Blumenthal
把牛排放在冰箱2天，讓牛排的水分蒸發一下。
要煎前拿出來放置室溫。熱鍋
最後要休息，影片的最後有告訴你為什麼要讓牛排休息。


Jamie Oliver's mate Pete
放置室溫
灑油 鹽和胡椒
表面要壓一壓讓肉可以均勻接觸鐵鍋
每一分鐘翻一下


Jamie Oliver
先從挑選牛肉的部位開始，他建議是牛肉的後腿的肌肉FLAT IRON
快要煎好的時候加上一點香料迷迭香
記得牛肉一定要REST，一定要休息，讓肉汁回到肉裡面，切的時候才不會汁液跑出來。


Gordon Ramsay 名廚
熱鍋
牛排表面一定要灑鹽與胡椒
一定要均勻的翻牛排
可以加一些大蒜或是百里香
最後再加一些奶油
最後一定要休息



Gennaro Contaldo
香料牛排
做法大致都相同
最後上面灑上香料。



這是我之前在澳洲墨爾本下廚 煎牛排的照片

我乾煎後，然後切片。
另外，在盤子的下方放上芝麻葉Salad rocket ，在灑上乾蕃茄。
乾蕃茄sun-dried Tomatos國外的超市通常會賣酸蕃茄醃在橄欖油裡面，吃起來酸酸搭配肉剛剛好。
另外，我在蔬菜上灑上了Jamie Oliver-Sticky Chilli & Balsamic glaze 這樣配起來很好吃。

乾煎澳洲牛排 搭配 芝麻葉 酸蕃茄

Jamie Oliver牌醬料，目前台灣應該是沒有進口....小悲傷



廚房人類學家的文章-介紹牛肉 


骰子牛排
如果不想要吃整塊的牛排，這樣也是一種吃法，這樣方便分食。
下圖是選用油花豐富的牛小排，這樣油脂多耐煎，煎久的口感香酥也很好吃。
做法跟上方短片介紹的方式都相同。

這都是真實的照片，你看照片的背景就知道了....哈哈哈哈

乾煎骰子牛小排  灑上松露片  最後上方放上迷迭香

煮蛋的方法--水煮蛋

蛋
最基本也最簡單的一種食材
在許多餐廳裡面會利用蛋做一些特別的變化，而創造出不同的料理方式。
那最基本也最簡單的料理就是把蛋放在水裡面煮成水煮蛋

水煮蛋如此的簡單，卻也有很大的學問。

比如說下圖是依照煮蛋的溫度來分口感。

照片來自

蛋的熟度
依照煮幾分鐘後的熟度


照片來自

煮完蛋，最麻煩就是要怎麼要把水煮蛋的蛋殼剝開。
要蛋殼好剝開的方法，就是煮蛋的時候，把蛋直接放入滾水中煮，這樣蛋殼一定很好剝，但是就是要小心蛋殼不要破掉。也有廚師建議就是先用滾水煮30秒後，轉成小火慢慢煮。這樣蛋不會一下自己過熟。

另外，如果你從冷水就把蛋放進去開始煮的話，要把殼剝得漂亮，就要煮完後泡冰水，或者放在冰箱中放一個晚上，再剝會比較好。
可以由照片看到，左邊是從冷水開始煮，右邊是從熱水開始煮。


照片來自  相關雞蛋文

如何撥水煮蛋的蛋殼
利用湯匙

把水煮蛋的底部敲破，剝一點起來後，把湯匙伸進去，邊壓邊轉。



以下是蛋的料理照片分享

滷蛋拼盤

水煮蛋煮完，可以做成滷蛋，滷蛋又可以變成滷蛋豆乾拼盤，是年節的下酒配菜。

右下方式是菇菇玉子燒，可以把菇菇加入蛋液中，一起煎，然後疊起來。

這是利用圓形的小平鍋，在蛋液中加上起司與菇還有胡椒等香料用慢火煎熟，再搭配穀物麵包。

平凡的水煮但切片成配菜也是營養百分百

或者來個焦香的荷包蛋，把荷包蛋的底部煎的焦焦酥酥。灑一點鹽在表層，簡單的滋味，讓你回味無窮。

春節甜點 -- 年糕製作方法 Homemade rice cake

想必很多人還為了春節的菜單煩惱中?
在食安風暴後，其實大家可以嘗試自己做些東西來吃吧，好比如說一些傳統的食物，年糕。
你可以去買糯米粉，也可以真的去買米從打米漿開始做，泡米漿真的比較好玩。

我們常使用的糯米有以下兩種
長白糯米--油飯
圓糯米--年糕、麻糬、湯圓

去米行的時候可別買錯囉

這個是從米開始如何把年糕做出來，這個短片拍得很清楚。

 

Carol 介紹如何做紅豆年糕

這個短片很不錯，有教大家如何煮紅豆。
這短片太棒了，教了很多技巧


日本超市賣的超硬乾乾的日本麻糬，其實就是年糕。
教你如何吃
1. 你可以包紅豆泥餡料
2. 可以配上甜醬油汁搭配海苔: 2匙醬油加1匙糖加熱
3. 配上炒過的黃豆粉



吃不完的不甜的年糕怎麼辦呢??
上海炒年糕
 

春節甜點 -- 花花甜蜜糯米餅 年糕 麻糬變花俏

Photo from Hansik - The Taste of Korea

Flower Rice Cake / 韓國傳統 Hwajeon (화전) 

過年年糕的新吃法

把搓好的糯米Sticky rice, glutinous rice 壓扁拿去乾煎在押上可食用的花，這樣既喜氣又美麗。

或者用糯米粉拌入熱水，搓成球後拿去煎。

最後淋上糖水。 超級簡單

Photo from Hansik - The Taste of Korea

製作方式

還有用紅棗乾  松子 放在糯米餅上

photo via 

教學短片

超美